超市里，有几十块钱一瓶的葡萄酒，而自己在家，用几十块钱的葡萄，就能酿出一大坛，这笔账，谁都会算。然而，好多人动手之后，才发觉，酿出来的，不是醋，就是一股子怪味，就这么白白浪费了材料，还有感情。实际上，家庭酿酒跟工厂酿酒，完全是两码事，今天，我就把那些老师傅不愿明说的家庭自酿细节，一次给你讲透。
于菜市场选购葡萄时，众人皆挑选硬实挺括且饱满的，然而用来酿酒的情况却恰恰相反。太过新鲜的葡萄反倒不佳，略微呈现出些许蔫态的葡萄，其糖分更加集中，并且出酒率也更高。在2024年8月，我在吉林该地运用自家所种植的巨峰葡萄作了尝试，刚采摘下来便用于酿酒的酒味淡薄，放置了三天时间的所酿之酒反而酒香浓郁。要记住，千万不要去购买那些遭到挤压致使破皮的葡萄，因为杂菌已然侵入其中，即便清洗也难以洗净呐。
洗葡萄这件事是存在讲究的，不少朋友会采用用盐搓以及用面粉泡的方式，内心十分担心洗得不洁净。实际上家庭自酿时最大的酵母来源便是葡萄皮上所存在的白霜，而那可是天然酵母。在2023年我做过相关对比试验，用凉开水冲洗的葡萄以及用洗洁精洗的葡萄，前者能够正常发酵，后者三天都没有任何动静，到最后竟然长毛了。自来水冲洗之后务必要完全晾干，因为生水里含有的氯会抑制发酵。
这破碎的步骤看上去好像挺容易，可实际上却是极其容易遭遇问题的。千万别使用料理机，要不然高速旋转的情况下会将葡萄籽给打碎，进而释放出带有苦味的物质。我曾在南楼山那个酿酒技术网上分享过视频，用洗得干干净净的脚去踩这其实是最为传统的一种方式，然而现代家庭采用不锈钢盆再加上木棍才是最为稳妥的做法。在2022年的时候，黑龙江有一位酒友用这个新买的塑料盆去进行破碎，结果酒里出现了一股塑料的味道，导致整坛酒都报废了。
重视破碎的程度，并非并非越碎便越好，将每一颗葡萄捏开，使得汁水流出来即可，果肉维持颗粒状反倒对后期过滤有益，我曾见过有人把葡萄捣成泥状，在发酵期间整个变成浆糊状态，皮渣分离之际差点将滤网堵塞，记住不锈钢、玻璃、陶瓷容器均可，但务必避开铁和铝，酒中的酸会对金属造成腐蚀。
诸多人家自行酿造失败，基本上十有八九是因为温度没有管理妥当。在2024年春节之前，北京有一位酒友，将发酵罐放置在暖气邻近之处，仅仅三天便完成了发酵，喝起来酒味刺鼻上头。我告知他，那是由于发酵温度过高，一旦超过30度，酵母就会出现紊乱状况，进而产生杂醇。理想的温度是在22度至25度之间，触摸罐壁时感觉比人体体温稍凉一些便是适宜的。
夏天的时候进行葡萄酒酿造，实际上反倒比较易于控制，仅仅需要寻找到一处阴凉的墙角位置就可行。然而，在2023年的夏天期间，吉林地区呈现出持续的高温状况，于是我将罐子浸泡放置于冷水盆里边，且每天更换两次水，最终强势地把温度压制在了28度之内。倘若气温极度低下时也无需着急，可采用旧棉被予以包裹起来，或者放置于配备有恒温功能的发酵箱当中的方式，在淘宝平台之上耗费两百多块钱便能够购置到一个质量不错的。
在发酵开始之后，每一天都要将盖子打开，实施搅拌，这一行为称作压帽。并非是随意地搅拌两下就能算作完成，而是必须要把浮在上方的皮渣往下按压，以使它们获得充分的机会去接触酒液。我所养成的习惯是，在早晨与晚上各进行一次，借助干净的木勺轻轻地实施按压，当能够听到噗噗作响的气泡声时，那便是正确无误的了。在2023年的时候，有一位来自山东的酒友，由于嫌麻烦，连续三天都未曾采取行动，当打开查看时，发现上面生长出了一层白色的膜，结果整罐酒全都坏掉了。
压帽另外具备的一个作用是将二氧化碳排出，发酵所产出的数量众多气体要是不及时予以排出，那么罐内压力会过大，出现爆罐的风险，2022年河北就有过玻璃罐炸裂这般的事故发生，好在人彼时并未在旁边，所以罐子绝对不要拧得极其紧固，要盖上有多层的纱布或者专用的发酵盖，这样既能够实现透气又能够起到防虫的效果。
主发酵通常是7至10天，其判断的标准在于看气泡，初始开始时是密集地冒泡，随后渐渐变少，最终仅仅只剩偶尔那么几个气泡浮起来，到了这个时候便该进行分离，了，千万不要等到完全没有气泡了再分离呢，因为那个时候皮渣里所含的杂质全会泡出来了，酒就有可能会发苦。在2024年的时候我采用赤霞珠进行试验，第8天所分离得来，的酒液颜色十分鲜亮，而第12天分离的酒液就带有明显的涩味。
首推食品级虹吸管作为分离工具，一根十几块钱，相较于倒来倒去要方便许多。先将上清液吸出来，把剩下的皮渣装入干净丝袜里加以挤压，仍能得到不少酒。不过，挤出的酒需单独放置，切勿混在一起。在2023年，我把挤压酒与自流酒混淆了，结果整桶酒变得发涩，放置半年后才有所缓解。
有好多自酿者在把酒由两者分离的状态弄出来后就要去装瓶，然而喝起来之时老是感觉欠缺了些什么。实际上呢，处于分离状态之后的酒液还得要进行二次发酵，这一过程会更为温和且更为漫长。把酒满满当当充装到罐体肩部部位，再添加上单向阀，而后放到处于15摄氏度至18摄氏度阴凉之地。于2024年曾对其观察过，刚开始两周将会绵绵缓缓地冒泡，直至一个月过去之后才会全然静止。
于这期间，瓶底会缓缓积起一层白色酒泥，此乃是死酵母以及酒石酸。不要急着去倒瓶，让酒与酒泥接触两三个月，如此口感会变得圆润。在2022年，我拿两批酒来做对比，陈化三个月的相较于刚分离的，酸度显著降低，果香也更为复杂。但要留意，满了半年就要倒瓶以去除酒泥，不然会产生不好的味道。
二次发酵告终，酒体大体变得澄清了，此时便能够装瓶。玻璃瓶选取深色的为佳，洗净之后用开水冲烫一回，接着用少量酒涮洗一番。灌至瓶口往下两三厘米处，倘若采用软木塞，那就横着放置以使木塞保持湿润；要是使用螺旋盖，那就直接旋紧并竖着摆放。2024年我对不同容器进行了尝试，发觉2升的玻璃瓶相较桶而言陈化效果更为优良。
用以陈放的地点得是避光且恒温之处，地下室可以，衣柜角落也可以视作可行之选。我家楼道的储物间年年一直处于 15 度左右这个温度环境，在那儿放置了二十多瓶 2023 年诞生的酒，前些日子开启了其中一瓶，原本那股青涩的气味全然消失不见，转而取代的是浓郁醇厚的果香味道。然而家庭自行酿造的酒并没有专业的灭菌相关条件，所以理想状况是在一年之内将其喝完，要是放置时间长了很容易产生氧化进而使味道发生改变。
观赏完这些细微之处，你是否察觉到自行酿造葡萄酒所蕴含的门道要比想象当中多出许多呢？你于家中酿造过葡萄酒吗？遭遇过什么稀奇古怪的难题呢？欣然欢迎在评论区域分享你的经历，点赞数量较多的，我会抽空特意撰写一篇文章予以解答。
